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26/02/2011

" Les rillettes du Mans"

Comme vous le savez surement tous, la ville du Mans est célèbre pour 2 choses :

 

 

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La célèbre course automobile des 24 heures du Mans

Mais plus encore pour

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Les rillettes du Mans

c'est d'elles que je veux vous parler aujourd'hui

 

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N'en déplaise aux sarthois, les rillettes sont nées en Touraine au 15ème siècle.
Rabelais les appelait "brune confiture de cochon"

Par contre leur production industrielle va se développer dans la sarthe, au cours de la seconde moitié du 19ème siècle.

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Les rillettes

Leur histoire

Les rillettes sont un produit de charcuterie obtenu par cuisson prolongée de la viande dans son propre jus (rillettes de porc, d’oie...). Caton l’Ancien (234-149 avant J.C.) vantait déjà les viandes de porc cuites, conservées sous du saindoux.

 

RILLETTES est un nom féminin pluriel, apparu en sa forme dès le XIVème siècle, dérivé de “rille” (morceau de porc), variation dialectique de l’ancien français “reille” (lambeaux). Ce nom fait son apparition officielle dans le Dictionnaire national de Bescherelle de 1845.

 

 

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Les rillettes de porc, restées très localisées au Maine et à la Touraine ont conquis le marché grâce à l’arrivée du chemin de fer en Sarthe au milieu du XIXème siècle. Dans les années 1900, un charcutier sarthois, Albert Lhuissier, profita des haltes du train Paris-Brest, qui refaisait le plein d’eau à Connerré, pour proposer ses rillettes aux mécaniciens puis aux passagers. Le succès fut fulgurant pour ce produit facile à tartiner et bien adapté aux voyages. Une entreprise de charcuterie sarthoise eut ensuite l’idée de « tremper » les rillettes dans des pots paraffinés (pots à miel) pour mieux les transporter. Il en reste la forme des pots actuels.

La saveur bien spécifique des RILLETTES SARTHOISES et leur onctuosité parachevèrent leur développement.

 

 

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Fabrication des rillettes sarthoises

 

Couper, en petits carrés de 3 cm environ, des morceaux de porc (palette, poitrine, jambon, gras de panne, bardières); les mettre dans une marmite avec un peu d’eau (un verre ou deux pour éviter que la viande n’attache). Ajouter les os, enfermés dans une étamine, puis placer sur un feu assez vif en prenant soin de remuer la masse de bas en haut pour égaliser la prise de chaleur.

Quand la graisse monte à la surface, réduire le feu et saler (20 grammes par kilo de viande). Laisser mijoter, avec un très léger bouillonnement, de 6 à 8 heures.

Retirer alors la graisse pour écraser, à la fourchette, les morceaux de maigre. Puis en remettre en remuant pour bien mélanger l’ensemble. Retirer l’étamine contenant les os.

Enfin, “tremper” les rillettes dans les pots ou les terrines.

Laisser refroidir dans un courant d’air.

 

 

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Une petite recette de ma façon pour l'apéro.

-

Melanger des rillettes dans un bol avec un peu de moutardre.

Avec cette préparation enduisez des petits toasts découpés dans une tranche de pain de campagne.

Vous recouvrez de gruyère rapé

Mettre au four le temps de gratiner

Servir chaud.

Vous verrez c'est délicieux.

 

 

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Comme vous le voyez il existe la Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises.

 

 

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La Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises a été créée à Mamers le 11 Janvier 1968

 

Les buts de la Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises, énoncés dans les statuts, sont les suivants :

§ “encourager la recherche de la qualité des Rillettes Sarthoises, mets économique, par des concours qui auront lieu annuellement à MAMERS.

§ faire connaître et aimer le département de la Sarthe, ses paysages, ses monuments, son histoire et ses produits.

§ par des contacts avec les différentes sociétés gastronomiques, encourager les recherches de bonnes recettes culinaires et faire revivre les vieilles traditions locales.

§ exalter, entre les membres de la Confrérie, les sentiments d’amitié, d’entraide, d’honneur, de désintéressement...”

Le concours de rillettes de Mamers, réservé aux professionnels, est l’indéniable preuve de l’attachement de la Confrérie à la qualité du produit typiquement sarthois avec sa méthode de fabrication particulière.

L’ardente recherche de la Médaille d’Or, voire même d’Argent ou de Bronze prouve l’importance de l’impact de notre Concours sur la fabrication des Rillettes Sarthoises.

Les contacts entre les sociétés gastronomiques et vineuses demeurent toujours aussi fructueux et enthousiastes dans les regroupements que sont les Chapitres, à travers la France, l’Europe, et même le Canada au travers la Confrérie des produits de l'érable.

Ces Chapitres permettent également de sortir de l’oubli les recettes ou fabrications régionales sans omettre une ouverture vers une gastronomie nouvelle.

 

 

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Serment de la confrérie

“Par le feu, grâce à qui dans leur chaudron

Benoîtement, mijotent les rilles de Cochon

Par l’air où s’insinue vers tes narines de gourmet

Des savoureuses viandes, le délicat fumet,

Par la terre du pot, où le voile de graisse

Du mélange onctueux conserve la finesse,

Par l’eau qui te vient à la bouche au seul nom de Rillettes,

Par les quatre éléments,

Par le sel,

Le fer de la fourchette

Et le père Cochon, souverain sur nos tables,

Je te fais Chevalier de la Confrérie des Rillettes Sarthoises.

 

Désormais tu consens

A toujours célébrer de ce mets délectable

La gloire et le renom”.

 

 

 

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Quelques Intronisés célèbres :

Jean-Jacques BOURDIN Rédacteur en Chef à R.T.L.

Manu DIBANGO, Musicien.

Patrice DREVET Journaliste à France 2.

FABRICE Présentateur à R.T.L.

François FILLON Premier Ministre.

Luc GUYAU Président de la F.N.S.E.A.

Lindsay HOLIDAY Chanteur de Jazz, Blues, Gospel.

Patrice LAFFONT Présentateur de télévision.

Jean-Marie LEBLANC Directeur du Tour de France.

Jacques LEMAITRE Président de la Fédération Nationale Porcine.

Gilbert MONTAGNE Chanteur.

 

 

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Maintenant vous en savez autant que moi sur les rillettes,il ne reste qu'à les déguster.


 

 

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Fourneau servant à la cuisson des rillettes au siècle passé

 

 

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Découpage avant mise au chaudron

à la même époque

 

Je vous souhaite une bonne soirée.

 

 

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Anita.

 
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